1月3日至5日，“黃金萬兩 年年有魚”溫州大黃魚夜游杭城品鑒展銷集市即將在杭州武林夜市開市。屆時，高品質(zhì)溫州大黃魚將“游”進杭城，市民游客在家門口便能邂逅海洋至鮮風味。
值得關(guān)注的是，本次活動還特別邀請到了中國烹飪大師、浙菜大師徐步榮?；顒赢斕?，他將現(xiàn)場展示溫州大黃魚的烹飪制法和創(chuàng)意菜品。活動開始前，通過徐大師親自烹飪的4道珍饈佳肴，一起來了解溫州大黃魚的不同吃法。
一場味覺與視覺的雙重盛宴
早上10點，在杭州某海鮮餐廳見到徐步榮時，他正認真端詳著前一日捕撈上岸、輾轉(zhuǎn)400多公里“遠道而來”的溫州大黃魚。作為烹飪名家，在40多年的從業(yè)經(jīng)歷中，徐步榮見多“食”廣，對食材的選用更是講究，只求“最鮮最好”。
“這條魚約有2斤重，條形修長，眼睛也亮，腹面呈金黃色?！毙觳綐s用手指輕戳魚身，“你看，戳下去魚肉迅速回彈，足以說明肉質(zhì)彈性十足?！绷硗?，徐步榮介紹了一個識別大黃魚品質(zhì)好壞的秘訣，“魚嘴越寬，品相越好。這條魚就很不錯?！?/p>
在徐步榮的巧手下，新鮮的溫州大黃魚被精心處理，去鱗、去骨、去皮后改刀成片，再進行姿造擺盤?！白嗽臁笔乾F(xiàn)代餐飲烹飪的新手法，字面上的理解，就是姿色、造型。而用在飲食上，其解釋就是以獨特的盛放和擺設(shè)方式來營造誘人的就餐氛圍，著重于將味覺體驗升華到視覺的觀賞價值。
燈光下，粉糯色的魚肉薄如蟬翼、晶瑩剔透，被整齊劃一地擺放在盤中的立柱上。加上魚頭魚尾，一條金燦燦的溫州大黃魚好似“躍然而起”。
黃魚姿造。人民網(wǎng) 方彭依夢攝
宋代孟元老《東京夢華錄》有云：“游人得魚，倍其價買之，臨水斫鲙，以薦芳樽，乃一時佳味也?！边@描寫的是貪吃的古人在水邊切割生魚片并搭配美酒享用的場景。在溫州，也有大黃魚刺身的吃法。能夠扛起“生吃大旗”，其鮮美口感不言而喻。
“溫州大黃魚的新鮮程度很高，很多人拿來直接做刺身吃，味道也非常好。不過我今天做的這道黃魚姿造，用的是粵菜打邊爐的吃法。”徐步榮說。
待鍋中清水煮開，夾起一筷子魚肉直接下鍋涮燙，幾秒后撈出品嘗，鮮香四溢，爽嫩彈牙。眾人直呼“有一種美味，叫做相見恨晚！”
“姿造吃的就是食材的原汁原味，因此，沒有多余調(diào)味料的鍋底對魚肉品質(zhì)最是挑剔，不能有土腥味，考驗的就是食材本身的鮮甜味道。”徐步榮表示，溫州大黃魚肉質(zhì)緊實細滑、口感清爽干凈，最樸素的烹飪方式足以激發(fā)其獨特風味，“還可根據(jù)個人喜好搭配蘸料，充分調(diào)動味蕾，為魚肉增添層次感?！?/p>
溫州大黃魚為啥這么鮮？在徐步榮看來，這份鮮美得益于溫州大黃魚得天獨厚的生長環(huán)境以及科學(xué)的生態(tài)養(yǎng)殖方式。
溫州大黃魚的生長環(huán)境優(yōu)越。溫州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局供圖
據(jù)了解，溫州海域水質(zhì)條件比較好，水溫也適宜，廣袤的養(yǎng)殖空間為溫州大黃魚提供了純天然的生長環(huán)境。此外，深水網(wǎng)箱的使用讓這些大黃魚能夠像野生黃魚一樣，在大海中自由生長。低密度散養(yǎng)，加上愿意花時間耐心養(yǎng)殖，這些共同造就了品質(zhì)卓越的溫州大黃魚。
傳統(tǒng)的宴客大菜
在溫州一帶，至今仍然流傳著“無黃魚不宴”的說法。而提到宴請賓客，不能沒有幾道“大菜”。
如果說“黃魚姿造”是現(xiàn)代餐飲的創(chuàng)意技法，那么徐步榮帶來的第二道菜品“松鼠黃魚”，則是傳統(tǒng)宴客大菜的典型代表。
“上世紀70年代我參加廚師考級時，做的就是這道菜?！鄙鲜兰o80年代初，徐步榮在上海和平飯店做學(xué)徒，“那時候跟著師父在國宴餐廳學(xué)習(xí)，松鼠黃魚經(jīng)常做的，高檔宴席離不開這道菜?！?/p>
用抹布按住魚身，切下魚頭，再貼著魚骨，把魚肉從魚頭片到魚尾?！白⒁獠灰袛圄~尾，考核時這可是扣分項?！毙觳綐s笑著在魚肉上剞上花刀。
腌制魚肉的過程中，“閱魚無數(shù)”的徐步榮分享了自己品鑒黃魚的經(jīng)歷：“全世界的黃魚我吃過不少，有幾個令我印象深刻。一個是幾內(nèi)亞灣的黃魚，頭更尖，但外表沒有溫州大黃魚這么黃。另外則是南太平洋智利、秘魯那邊的黃魚，起刀后，魚肉極易脫落。如果用那邊的魚來做松鼠黃魚，得用鹽水浸泡的方式，才能勉強把魚肉收住?！?/p>
“溫州大黃魚的魚肉會脫落嗎？”
“放到水里才能顯真相。”徐步榮將改刀成型的大黃魚放入水盆中，轉(zhuǎn)上幾圈后拎起魚尾，只見魚肉結(jié)實、緊貼魚身，菱形刀紋清晰。
溫州大黃魚的魚肉緊實不脫落。人民網(wǎng) 方彭依夢攝
將上漿后的魚頭、魚身拍上干粉，入油鍋炸成金黃色，澆上炒好的醬汁、撒上松子仁后，松鼠黃魚就出鍋了?！斑@道菜要趁熱吃！”徐步榮說。有色有香、有味有形，外脆里嫩、酸甜適中，眾人贊不絕口。
“很多人吃過松鼠鱖魚，卻沒聽說過松鼠黃魚。這是一道傳統(tǒng)菜式，我們要把它傳承下去?！毙觳綐s表示，大黃魚的皮比鱖魚的要更薄更嫩，吃起來也更加爽滑Q彈。另外，由于大黃魚是海魚，因此在食材檔次和營養(yǎng)價值上相較鱖魚會更高一些。
針對溫州大黃魚的營養(yǎng)價值，浙江中醫(yī)藥大學(xué)附屬第二醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任于曉表示，作為一種海水魚類，溫州大黃魚的蛋白質(zhì)含量較高，且富含不飽和脂肪酸，對人體有諸多益處。大黃魚還含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、硒等，硒在抗腫瘤、抗氧化方面起到一定作用。此外，大黃魚的維生素D含量也比較高，有利于維持健康的骨骼和牙齒，并參與調(diào)解免疫系統(tǒng)功能。
松鼠黃魚是一道經(jīng)典的宴客大菜。人民網(wǎng) 程欣攝
“大黃魚是一種營養(yǎng)豐富、健康的魚類，作為日常膳食，它能夠滿足不同群體的需求。”于曉介紹，“對于老人來說，大黃魚含有豐富的微量元素，其中，鎂元素有助于心血管的保護；對小朋友來說，大黃魚含有很高的DHA，有助于大腦發(fā)育。此外，從中醫(yī)的角度來說，大黃魚還有健脾開胃和補虛的作用，對于術(shù)后患者或孕產(chǎn)婦來說，也是比較適合的。”
讓溫州大黃魚“游”進千家萬戶
撒上蔥絲，淋熱油、豉油汁，一道蔥油黃魚便完成了。只見魚身一側(cè)翻開翹起，雪白細膩、狀如蒜瓣的魚肉得到完美呈現(xiàn)?！斑@條魚像樣！”徐步榮欣喜地說。
實際上，除了食材本身的品質(zhì)外，刀工、火候的加持，也讓溫州大黃魚在餐桌上有了更好的表現(xiàn)?！罢趑~的時間也要把握準確，蒸過頭了，魚肉就趴下去了?！毙觳綐s介紹，烹飪技法得當，在提升食材效果的同時，也能減少營養(yǎng)流失。
蔥油黃魚是一道經(jīng)典浙菜，肉嫩刺少，一抿就化，鮮美入味。
“早年，大黃魚在我們浙菜中是用得比較多的食材。蒜子燒黃魚、炸溜黃魚這些菜更是家喻戶曉。上世紀六七十年代，老百姓早餐吃泡飯甚至都會搭配一點大黃魚?！毙觳綐s回憶道，“后來大黃魚越來越稀缺了，價格也高，通常在高檔宴席上才會用了?！?/p>
蔥油黃魚是一道經(jīng)典浙菜。溫州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局供圖
為了讓大黃魚再次“游”入尋常百姓家，如今，在漁業(yè)科技人員的不懈努力下，溫州人養(yǎng)出了性價比高、口感無限接近野生的大黃魚，并且憑借發(fā)達的物流讓其更快抵達餐桌。
“通過生態(tài)養(yǎng)殖的方式來提高溫州大黃魚的產(chǎn)量、品質(zhì)，讓更多人有機會品嘗大黃魚的美味，這是為百姓造福的好事?！毙觳綐s說。
有沒有大黃魚菜品是老百姓可以自己在家烹飪的？徐步榮推薦了一道創(chuàng)意菜——雪筍黃魚盅。
“這道菜既可以選2斤左右的大黃魚來做，也可以用半斤的，更家常。”徐步榮介紹，大黃魚去骨，斜刀劈片后上漿，同時，將取下的魚骨在鍋里煎香后加開水吊成魚湯，再依次加入雪菜、冬筍、魚片、胡椒粉即可。
雪筍黃魚盅。人民網(wǎng) 方彭依夢攝
“用魚肉的鮮嫩，搭配雪菜、冬筍的鮮美爽脆，激發(fā)最佳口感?！毙觳綐s說，“我用的是半斤重的魚，所以拿小盅來盛。餐桌上每人一盅，既避免了分餐的尷尬，吃起來也更方便?！敝档靡惶岬氖?，本次活動現(xiàn)場，徐步榮也將親自烹飪這道雪筍黃魚盅。
“溫州大黃魚風味獨特、營養(yǎng)價值高，深受市場歡迎。食材品質(zhì)高，在菜品制作上也有更高的要求?！闭憬〔惋嬓袠I(yè)協(xié)會常務(wù)副會長俞寶泉表示，鼓勵溫州大黃魚走出浙江，多與全國知名烹飪大師對接，在烹飪技藝、文化傳承等方面開展交流，共同探索未來發(fā)展方向，努力讓更多消費者吃到品質(zhì)優(yōu)、烹飪佳的溫州大黃魚。
編輯：金杜
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